TOPICS:#Cucinamolecolare#Robertorevel
POSTED BY: STEFANO PEZZINI 17/03/2020
L’abbiamo scritto qualche giorno fa, la cucina molecolare è sicuramente una scommessa del gusto che vale la pena affrontare, se non tutti giorni, almeno qualche volta, più per divertimento che per sfamarsi, ma oggi come oggi, il mangiare non è solamente riempirsi la pancia ma anche giocare. Roberto Revel, uno dei cuochi liguri che più sta sperimentando con successo questo nuovo tipo di cucina, racconta per questo blog qualche ricetta da sperimentare a casa. Non preoccupatevi per gli ingredienti, li trovate on line, ovviamente se volete, sul sito specialingredients.it Le fotografie sono di Stefano Franchi che ha seguito questa ricetta preparata assieme allo Chef Stefano Rota qualche giorno fa al ristorante Vascello Fantasma di Laigueglia.
Minestrone di Rubik
Carota
Patata
Zucca
Zucchina
Rapa
Barbabietola
Patata viola
Sedano Rapa
Borlotti
Tagliare tutte le verdure in cubetti da 1,2 cm. Cuocere separatamente in acqua bollente e raffreddarle in acqua e ghiaccio.
Preparare una soluzione di acqua di cottura 1 lt alla quale aggiungere 4 gr di Specialingredients Agar Agar. Usando degli stampini cubici in silicone formare i cubetti 5x5x5 con i pezzettini di verdura usando colori diversi.
Aggiungere l’acqua con l’agar agar, far raffreddare, abbattere e sformare
Per il dado di Carne
300 g Carne macinata di reale
150 g Sale grosso
1 carota
1 cipolla
1 Gambo di sedano
1 spicchio Aglio
5 foglie Salvia
2 foglie Alloro
1 rametto Rosmarino
2 cucchiai Acqua
1 cucchiaio Olio extravergine d’oliva
Pulire tutte le verdure e gli aromi privati dei rametti.
Tagliare a pezzi le verdure e metterle nel frullatore insieme agli aromi tritando per qualche minuto.
Mettere in una pentola l’olio extravergine di oliva, le verdure tritate, la carne macinata, il sale grosso e l’acqua e mescolare.
Fare cuocere a fuoco molto molto basso e con il coperchio per circa 1 ora e mezza.
Spegnere il fuoco e far raffreddare completamente.
Frullare tutto il composto per il dado di carne nel mixer.
Avvolgere il dado (noi abbiamo usato pellicole trasparenti edibili a base di amido di patata) e infilare il dado avvolto nelle bustine da the.
Mettere del Parmigiano su della carta da forno e passare per 40 secondi al microonde, lasciar raffreddare e sbriciolare la cialda.
A guarnizione cubetti di focaccia come biscotti
Fare bollire qualche litro d’acqua con 10 scalogni e parecchi rametti di timo, filtrare.
Mettere il cubo a scaldare in forno a 75°C
Disporre il cubo in un piatto fondo su di un po’ di pesto fresco sul fondo, servire con crostini di focaccia, un cucchiaio di parmigiano in cialda sbriciolata, un piattino dove posizionerete le bustine da tè di dado e una teiera piena di brodo di scalogno e timo.
Il commensale dovrà mettere la bustina da tè nella teiera e versarsi il brodo sul cubo che si scioglierà, verrà anche rilasciato l’aroma del pesto. A questo punto si potrà aggiungere parmigiano e focaccia a piacere.
